Il pizzico, il pugno e l’occhio – Roccocò napoletani

roccoco

“Il pizzico, il pugno e l’occhio” non è il titolo di un film western e nemmeno quello di una storia di violenza.
Volendo essere precisi, agli elementi suddetti, potrebbero aggiungersi anche ‘il cucchiaio, il cuoppo e il mestolo’ e sono certa che la visione apparirebbe meno drammatica e sicuramente più rassicurante.
C’è una storia divertente legata alla prima volta che mio padre infornò dei roccocò e che aiuta a capire di cosa accidenti io stia parlando e cosa un pugno e un cucchiaio abbiano in comune.
Dopo aver lavorato con attenzione e precisione, il disastro che avvenne nel forno
, apparve evidente
già dopo i primi minuti di cottura. Le piccole ciambelline, preparate con attenzione chirurgica, persero completamente la loro forma e si unirono l’un con l’altra in un unica liquefatta placca di roccocò.
Quando mio nonno seppe la notizia, non scoppiò a ridere e non ci trovò nulla di divertente.
Sbottò nervoso urlando a mio padre: “Lelè, ma quant’ammoniaca ci hai messo??”
Perchè se è vero che le dosi da lui stilate avevano un senso per tutti gli altri ingredienti, è pur vero che un pizzico di ammoniaca, nella traduzione pizzico-grammi, aveva assunto proporzioni un pò eccessive.
Mio nonno era un pasticciere serissimo e il fatto che in genere non facesse uso della bilancia, non deve trarvi in inganno.
Il fatto che le sue unità di misura fossero le mani e gli occhi, non facevano di lui un pasticcione, come forse sarei io se non usassi precisione, ma anzi, dovrebbero darvi la misura del grado di sapienza di chi sa fidarsi di un’arma infallibile chiamata esperienza.
Si, mio nonno non si dilettava nel tempo libero a sfornare dolcetti come hobby. Mio nonno era un Pasticciere vero, uno di quelli che hanno bazzicato un laboratorio sin dai tempi dell’infanzia, uno di quelli che, ai tempi moderni, sarebbe rivestito di lode e osannato per il suo operato.
Quindi lui no, non avrebbe pesato l’ammoniaca se fosse stato lì, ma si può star certi che l’avrebbe dosata in maniera eccellente, sfornando quei roccocò di cui se chiudo gli occhi ricordo ancora sapore, consistenza e profumo.
Mio nonno, va detto per cronaca, era un uomo burbero, sempre nervoso, mai pienamente soddisfatto di niente, perennemente incazzato con tutti e molto dispotico. Per farla breve forse l’uomo col carattere peggiore che io abbia mai conosciuto, cosa che mi induce a pensare che se non fosse stato per la bontà dei suoi dolci, nessuno sarebbe tornato nella sua pasticceria a sopportare le sue angherie e i suoi modi scostanti.
Ciò detto, nonostante abbia torturato per anni mia nonna per la sua cucina mai adatta al suo fine palato, concesso alle sue figlie sporadici segnali di inconfondibile affetto, era con noi nipoti e solo con noi nipoti, che la sua durezza si scioglieva come zucchero nel caffè e il suo carattere sempre deciso e autoritario, diventava mite e tollerante ai limiti del paradosso.
Era a noi che concedeva di rubare i pasticcini dalla vetrina, a noi che conservava sempre qualche pezzo dei nostri dolci preferiti e solo a noi, sempre a noi, che concedeva l’onore delle sue ginocchia, dei suoi sorrisi e dei suoi baci.
A noi 4 e a me che porto il suo nome, ha regalato tolleranza e amore e gesti che non si possono dimenticare…a me, la sua ruffiana preferita e la sua piccola “pirchipetola”, un termine così intraducibile che tentare di farlo mi apparirebbe impresa più difficile di quella che ha avuto lui nel tradurci le dosi racchiuse nel palmo delle sue mani e nella profondità dei suoi bellissimi occhi.

roccoco

Roccocò di Nonno Franco

Ingredienti
1kg di farina
1kg di zucchero
350 gr di mandorle (non pelate)
150 gr di cedro candito
10gr di pisto
4 gr di ammoniaca in polvere
Acqua 400 ml
Il tuorlo di 3 uova per spennellare
Strutto per lo stampo (o carta forno)State pur certi che mio nonno non avrebbe comprato dei cedri canditi, ma li avrebbe canditi lui stesso,  non avrebbe usato un pisto già fatto, ma lo avrebbe composto dosando le 4 spezie che lo compongono (per la cronaca un mix di cannella, chiodi di garofano, anice stellato e coriandolo), non avrebbe usato della carta forno, ma velato con lo strutto la teglia del forno e no, non avrebbe usato la bilancia.
Io però, che non mi atteggio a pasticcera provetta, ma solo bravina, mi sono procurata il pisto in comode bustine, ho pesato al mirigrammo tutti gli ingredienti, ho comprato del cedro candito e ho proceduto così:

ho messo tutti gli ingredienti secchi nella boule della mia impastatrice, gli ho dato una bella mescolata, ho dato il via a mixer a velocità medio-alta e versato a filo l’acqua, fin quando l’impasto non mi è sembrato omogeneo.
Ho praticato un buco al centro dell’impasto, aggiunto le mandorle e il cedro precedentemente tagliato a cubetti molto piccoli, azionato di nuovo il mixer e amalgamato ancora. L’impasto non dovrà appiccicarvi le mani ed è già pronto!
Dunque, i roccocò sono un dolce molto semplice a farsi, ma la difficoltà sta tutta nella cottura.
Il roccocò infatti, è un biscotto croccante e duro all’esterno, ma se è vero che deve risultare croccante al morso è altrettanto vero che gli deve corrispondere un interno morbido e “gommoso”, per cui, cuocendoli, bisognerà fare in modo di dargli una bella doratura esterna, ma un cuore morbido.
Ci sono due trucchetti da seguire per fare in modo che questo avvenga: il primo è produrre una ciambella più alta che larga e il secondo è sbirciare nel vostro forno e verificare che la doratura esterna e il colore ambrato vengano fuori dopo non più di 15 minuti e tra i 12 e i 15.
Dunque se avete un forno che funziona a dovere e cuoce uniformemente, accendetelo a 200° in modalità statica, formate delle palline di impasto, fate un salsicciotto con il bordo di almeno un centimetro di altezza e formate delle ciambelle che abbiano un buco del diametro di una moneta da 2 euro (il buco deve essere largo, poichè in cottura l’effetto dell’ammoniaca farà “rilasare” l’impasto e il diametro iniziale si ridurrà notevolmente), appoggiatele su di una teglia unta di strutto o su della semplice carta forno distanziandole almeno 5 cm l’una dall’altra, spennellatele con l’uovo in due riprese (fate una prima passata e ricominciate dalla prima che avete spennellato).

Infornate a 200° per 12 minuti, verificate l’aspetto dei vostri roccocò e proseguite eventualmente la cottura per non più di 3-4 minuti.

Come molti saprete, questi biscotti fanno parte della tradizione natalizia napoletana, quello che forse non sapete è che potete prepararli con largo anticipo rispetto alle feste, perchè una volta freddi si conserveranno fino a 3 mesi, se opportunamente chiusi in un barattolo ermetico.
Questa caratteristica, fa di loro quindi un altro dono fatto in casa ideale per i regali di natale e che vi consiglio di cominciare a confezionare per amici e parenti.

p.s. sposateli con un bicchiere di passito o di vin santo, le nozze sono assicurate!
p.p.s. non demoralizzatevi, alla terza infornata al massimo, vi verranno perfetti!

roccoco

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO AL CONTEST DI DONNA MODERNA “UNA RICETTA PER LA VITA”.

“contest VINTOOO!”

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