Dal bagno alla cucina – Baccalà con crema di ceci e porro croccante

ricette baccalà
Se come
metro di giudizio per giudicare un ristorante si potessero usare le condizioni
generali  del suo gabinetto, allora
senza dubbio il ristorante dove ho avuto la fortuna di mangiare avrebbe avuto
punteggio pieno anche prima che io sedessi a tavola.
Se pensate
che gabinetto e cibo non siano argomenti da accostare, io potrei darvi anche
ragione, se solo non fosse che per giudicare un servizio, quello di un
ristorante nel caso specifico, anche un bagno ha la sua importanza.
Il bagno in
questione non puzzava, ma anzi profumava di pulito e di fiori, era arredato
semplicemente, ma in maniera molto aggraziata,  era dotato di carta igienica (cosa rara), aveva asciugamani di
spugna monouso, un sapone di ottima qualità, un kit completo di spazzola e
sapone per levare via le macchie e almeno 5 cose che non mi era mai capitato di
trovare in una toilette:
– un
deodorante spray (si, quello per le ascelle).
– un profumo
di marca ,sempre spray.
– una crema
per le mani.
– una crema
idratante per il viso, da donna.
– una crema
idratante per il viso, da uomo.

Confesso che
dopo aver lavato le mani, ero commossa ed emozionata.
Se la cura
per il cliente era così ben studiata, cosa poteva aspettarmi una volta seduta a
tavola?
Non è che
avessi troppi dubbi sulla qualità del posto in questione, perché a portarmi lì,
qualche domenica fa, erano stati mio padre  e la sua compagna, che bazzicano parecchi ristoranti e fanno
parecchi viaggi e di cui, chiaramente, mi fido ad occhi chiusi. Ma io, che non
mi vergogno di essere un’estimatrice della compiacenza, sono stata abbastanza
felice che la mie intuizioni nella sala da bagno, si siano poi rivelate  corrette e addirittura sopra le
aspettative una volta a tavola.
Il
ristorante in questione,  ora devo
dirvelo, si chiama “La locanda di Nonna Rosa”, si trova in un paesino vesuviano
un bel po’ lontano da casa mia ed è un posto che mi sento di consigliare a
tutti.
ristorante nonna rosa baccalà
Si, voglio
fare la food blogger figa che recensisce il ristorante, anche se mi piacerebbe
pensare che voi mi vediate come l’amica scema, quella che ama tanto mangiare
quanto cucinare e che allora vi consiglia un posto dove dovreste proprio andare
(la rima baciata c’è perché sono l’amica scema).
Non è un
ristorante comune, non potete proprio mangiarci di tutto, ma questo è il suo
punto di forza assoluto. Da Nonna Rosa ci mangiate il baccalà, il mussillo e lo
stoccafisso, in molte declinazioni, tutte ottime.
Lo mangiate
in umido, al vapore, fritto e stufato.
Lo mangiate
accompagnato da creme e salse e lo mangiate nella pasta.
Io ho
cercato di mangiare tutto quello che ho potuto, rubando anche dai piatti di
tutti gli altri commensali e non posso dirvi di essere rimasta delusa in
nessuna occasione.
Avevano il
sediolone per i piccoli, hanno tollerato Gabriele anche quando è diventato
intollerabile, lo hanno dotato di pennarelli e carta per intrattenerlo, hanno
chiacchierato con noi, ci hanno spiegato molte cose e risposto a molte domande,
ci hanno servito ottimo vino della casa, non ci hanno fatto attendere mai più
del necessario e perfino i dolci e il caffè erano buonissimi.
E poi c’era
la musica, che a parte essere ben selezionata, era diffusa ad un volume così
gradevole e di sottofondo da esserci senza esserci.
Mio padre,
che mi ama di un’amore profondo, crede molto in quello che faccio e
probabilmente mi crede una food blogger sulla cresta dell’onda, quindi ha
deciso di infilare nelle chiacchiere con l’amabile proprietaria (che ci ha
molto curati anche a tavola) l’argomento cibo e blog, con lo scopo di
introdurmi in cucina.
Rossa come
un peperone (si, anch’io conosco l’imbarazzo), mi sono avviata in cucina e
stretto la mano allo chef.
Lo chef è il
marito dell’amabile signora, si chiama Vincenzo Nocerino e io gli ho scattato
una foto e stretto la mano per avermi regalato una domenica dove, dismessi i
miei fornelli, ho goduto, serena e arricchita, dei suoi.
ricette baccalà

Baccalà al
vapore su crema di ceci con porro croccante
Ingredienti per 4 persone
3 scatolette
di ceci precotti o 150 gr di ceci secchi
2 carote
2 patate
medie
2 gambi di
sedano
2 cucchiai
di doppio concentrato di pomodoro
2 spicchi d’aglio
1 rametto di
rosmarino
1 foglia di
alloro
800 gr di
filetto di baccalà già ammollato e dissalato
olio evo
sale q.b,
1 porro
grande o due medi
prezzemolo
fresco a piacere
pepe q.b.
ricette baccalà
Se credete
che abbia avuto il coraggio di chiedere allo chef del ristorante come aveva
preparato la sua versione del piatto che vi propongo oggi, devo purtroppo
deludervi.
Sappiate che
in realtà potremmo considerare questa pietanza come una variazione sul tema,
un’interpretazione casalinga di quello che ho mangiato io al ristorante.
Qui c’è il
porro, lì c’era lo scalogno, qui c’è del prezzemolo, lì c’era della maggiorana,
qui la crema di ceci l’ho fatta a senso, lì chissà.
Comunque
devo dire che entrambi i piatti sono da leccarsi i baffi e devo anche dirvi,
che se lì (come anche nella mia foto) la versione è quella di un antipasto, io
l’ho allargata e fatta diventare un piatto unico, riempendo grossi piatti fondi
di crema di ceci e aumentando le dosi di baccalà.
Quello che
ancora non vi ho detto, è che questo piatto è assolutamente dietetico e sano
per via delle cotture (la crema è bollita senza aggiunta di olio e senza
soffritto, il baccalà è cotto al vapore e l’unico olio che condisce il tutto
sono i 6 cucchiai che userete per il porro) e dell’assenza di condimenti
rilevanti.
Il gusto
rimane eccezionale e la preparazione veloce e facilissima. Cominciamo.
Devo fare
una precisazione sui ceci e una sul baccalà.
Se volete
usare i ceci secchi, dovete metterli in acqua fredda con un cucchiaino di
bicarbonato 24 ore prima, bollirli almeno due ore in pentola normale o una in
pentola a pressione e poi scolarli e cominciare con la ricetta.
Se volete
usare il baccalà sottosale, allora dovete cominciare 48 ore prima,
sciacquandolo bene, immergendolo fino a coprirlo di acqua che cambierete almeno
tre volte al giorno per i due giorni precedenti alla preparazione.
Se invece
volete complicarmi meno la vita, allora comprate baccalà già ammollato e ceci
precotti (anche se io sui ceci sarei più per quelli secchi).
Prendete una
casseruola e mettete al suo interno le carote, le patate e il sedano tagliati a
cubetti piccoli, i ceci lessati o precotti, l’aglio, il rosmarino, il
concentrato di pomodoro e tanta acqua quanto ne basta a coprirli più due dita.
Non aggiungete olio.
Portate a
bollore e fate cuocere 20 minuti circa, salando.
Una volta
che tutti gli ingredienti saranno morbidi, eliminate l’aglio e le spezie e frullate
con un mixer ad immersione, controllate il sale ed eventualmente correggete e
verificate che la consistenza sia cremosa e non liquida (eventualmente fate
restringere un po’ a fuoco vivo).
Se non state
anticipando la preparazione per la cena, ma come me state per portarla
direttamente in tavola, allora, dopo circa 10 minuti di cottura della crema,
adagiate in una vaporiera (ma se non l’avete va bene anche una gratella posta
su di una pentola con l’acqua che bolle) i pezzi di baccalà, che avrete avuto
la premura di ripulire dalla pelle e dalle eventuali spine e lasciate cuocere
per circa 10-15 minuti con coperchio(dipende dall’altezza del vostro filetto).
Non aggiungete sale.
Tagliate ora
il porro a fettine sottili e ,in una padella dove avrete messo a scaldare circa
6 cucchiai di olio evo, lasciate soffriggere rigirando continuamente fino a
doratura (state attenti che dalla doratura alla bruciatura è un attimo).
Impiattate
versando uno o più mestoli di crema, ponendo i pezzi di baccalà al centro e
ricoprendo il tutto con i porri croccanti, prezzemolo fresco tagliato al
coltello e una macinata di pepe.
Mi
ringrazierete, potrei giurarci.
p.s. vi
assicuro che anche il mio gabinetto è dotato di tutti i comfort.
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